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16 Apr

Thomas (Brûlerie de Belleville) : “J’ai un café préféré chaque semaine”

Brûlerie de Belleville, Thomas Lehoux

Nouveau portrait. Nouveau lieu. Cette fois, on a passé une partie de l’après-midi avec Thomas Lehoux, co-fondateur de Belleville Brûlerie – Paris. En 2013, le site Mr Porter le décrivait en ces termes “The man serving the best coffee in Paris“. Une rencontre qui a tenu toutes ces promesses avec cet artisan du café passionné qui s’avère être un artiste passionnant. 

Paris Faces: Est-ce que tu peux te présenter en 3/4 phrases pour ceux qui ne te connaissent pas ?
Thomas :
Je m’appelle Thomas Lehoux, j’ai 28 ans et travaille dans le café maintenant depuis 5/6ans. J’ai commencé d’abord en tant que Barista (ndlr: “sommelier du café”) ensuite j’ai ouvert un coffee-shop, le Ten Belles.
Et il y a maintenant un an et dix mois, j’ai ouvert avec David (Flynn), Belleville Brûlerie – Paris. Moi, je me suis intéressé au café un peu par hasard. Je venais de la restauration comme barman dans des bars à cocktails et les spiritueux. Et puis au fur et à mesure, j’ai voulu en apprendre plus, j’ai fait des rencontres et je suis tombé dans le café. Ce qui m’a plu c’est l’ambiance. C’est un métier d’autodidacte, d’artisanat qui s’apprend par les rencontres.

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Paris Faces : “Belleville Brûlerie – Paris” c’est quoi au juste ?
Thomas : Belleville Brûlerie – Paris c’est au départ un constat. Celui qu’il était temps d’ouvrir une torréfaction pour avoir le choix des cafés qu’on voulait proposer. Ce qui est primordial c’est la fraîcheur et la saisonnalité. Tous les cafés qu’on propose au fur et à mesure de l’année, sont toujours de saison. C’est très facile pour l’industrie agro-alimentaire de faire croire qu’un café ne se périme pas. Pourtant, le café n’est pas un produit que l’on peut conserver indéfiniment.

La semaine on fournit les coffee-shops parisiens pour qui on torréfie le café à la commande, deux fois par semaine. C’est une étape cruciale car une fois torréfié, il faut consommer le café avant 6 semaines. Après il “goûte moins”, on perd en puissance.

Et le samedi, on est ouvert pour le public. On propose des dégustations d’initiation au café. Les sessions durent 1h/1h30 et ont pour but de découvrir différents cafés sur la table mais aussi d’apprendre à le goûter comme le font les professionnels.

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Paris Faces : Le café il vient d’où ?
Thomas : Chaque mois, on reçoit de cafés en provenance de 8 ou 9 producteurs. Pour en citer quelques-uns, on a ici du café qui vient du Honduras. On travaille avec le producteur Jésus Moreno. C’est une famille, c’est un peu un exemple de qualité là-bas. Et par son biais, on a rencontré son voisin qui fait un super boulot, Neptaly Bautista.
Après on a un café qui vient du Rwanda, une coopérative qui réunit presque 200 producteurs. On a aussi du café qui vient de Colombie, d’Indonésie et du Brésil évidemment.

“On travaille avec des producteurs qui sont des artistes dans ce qu’ils font.”, Thomas Lehoux

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Paris Faces : C’est la 1ère fois que l’on se rencontre. Je dois t’avouer que le café j’en bois quasi jamais ou quand j’y suis forcé. Tu peux en dire un peu plus sur le café que tu m’as servi ?
Thomas : Ça c’est un café projet. C’est un café qui vient de Colombie, d’un producteur qui s’appelle Ricardo Torres. En bouche, c’est un café un peu fermenté. Quand tu le bois, il y a du chocolat, des fruits épicés. C’est un café assez atypique. On en a une toute petite quantité. D’ailleurs, le nombre de producteurs dans le monde capable de cette qualité, c’est tout petit, c’est rien. Quitte à te faire goûter un café, autant te faire goûter un café inédit non ?

Avant personne n’était dans la qualité. Aujourd’hui les gens sont prêts à payer un certain prix pour un café de qualité. C’était pas le cas avant. Il ne faut pas oublier que c’est la 2ème boisson la plus bue au monde (après l’eau).

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Paris Faces: Pour quelqu’un qui n’aime pas le café, est-ce qu’il y en a un que tu recommanderais en particulier ?
Thomas : Non. Il y a des cafés que je préfère à d’autres. Il y a des cafés qui sont extrêmement complexes. Mais d’expérience, n’importe qui peut apprécier le café, même le plus complexe, s’il en fait la démarche.

Paris Faces : Ton café préféré ?
Thomas : Ça dépend du mois, de la saison. Là, on vient de recevoir ceux de Colombie. Après il y a un mois, je t’aurais dit le Brésil. Forcément, on a toujours une petite préférence lorsque l’on reçoit une nouvelle récolte !

En fait, j’ai un café préféré chaque semaine.

Paris Faces: Les producteurs tu vas à leur rencontre régulièrement ?
Thomas : Alors régulièrement, j’aimerais bien (rires). Dans l’idéal, on voudrait se déplacer 3 à 4 fois par an pour prolonger notre relation. Là, David revient du Honduras, moi je vais sûrement retourner au Rwanda et probablement en Indonésie. Ça permet de goûter des lots auxquels t’as pas accès. Dans les 4 prochaines années, j’aimerais pouvoir te dire qu’on a visité 90% de nos producteurs.

Paris Faces: Ok, le rendez-vous est pris. A dans 4 ans !

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A noter que Belleville Brûlerie – Paris propose également sa “box” : un abonnement (de 3 ou 6 mois) qui permet de découvrir différents cafés chaque mois et donner accès aux “cafés projets” qui sont issus de récoltes pouvant faire simplement 100Kgs de café vert.

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Belleville Brûlerie-Paris
10 Rue Pradier
75019, Paris
France

info@cafesbelleville.com
09 83 75 60 80
Sur Instagram: @CafesBelleville

Horaires d’ouverture au public : Samedi 11H30 – 17H30
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JohnnyBGoode

Johnny B. Goode, pas tout à fait 30 ans, parisien et hyper-connecté (what a cliché !). Un (bon) goût prononcé pour les belles choses. Ex-CM en agence, désormais en charge des digital PR au sein d’une maison de luxe

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